上期：【 酒的歷史】- 何以解憂 唯有杜康 (一)

【 酒的歷史】- 何以解憂 唯有杜康 (二)

● 釀酒工藝
一、酒的起源
自然酒在遙遠的古代就己經存在了。自然的果實發酵，就生成自然酒。現代研究表明，凡是含有糖份的物質，如水果、蜂蜜、獸乳等，很容易受到自然界中發酵微生物的作用而產生酒精。酵母菌廣泛分布於自然，尤其在一些含糖的水果（如葡萄等）中更多。

二、酒的種類
通俗的說法，凡含有酒精成分1%以上的飲料，皆可稱之為酒，同時由於原料和製造方法不同，又可概括的分為以下三大類：
1、釀造酒：所含酒清成分完全系由含澱粉或含糖的原料，經過糖化醱酵等過程而產生的。但由於酒精成分達到12%以上時，酸酵菌類如酵母菌的繁殖，便受到了限制，比較特殊的菌類，亦很少可以在20%以上的液中繼續作用，所以釀造酒的特點就是酒精分在20%以下，例如啤酒、紹興酒、特級清酒等均之。

2、蒸餾酒：經過酸酵已經生成相當酒精成分的酒液，以蒸餾機蒸機蒸餾之，所得的餾出液，便是蒸餾酒，其餾出液的酒精成分，隨酒別、原料及產品規格而不同，但一般皆在20%以至80%之間，例如米酒、燒酒、高梁酒及茅台、大曲、汾酒，外國產的白蘭地等。

3、再制酒：使用釀造酒或蒸餾酒為原料酒，添加各種藥材，水果香料、糖料或酒醪等浸漬調製而成的酒，一般均稱之為再制酒。如五加皮酒、人參酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花釀酒、姜酒、烏梅酒、紅露酒等均屬之。

三、中國釀酒古六法
中國釀酒技藝，禮記中記有一套較完整的釀酒經驗，說：仲冬之月，「乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監之，毋有差貸」
1、準備好質量好的釀酒原料高梁、稻子，
2、生產好酒麴，
3、原料的浸泡和蒸煮要清潔，
4、釀造的水要適用,
5、所用的器具要完好,
6、火侯要適當。

四、新釀酒工藝
新工藝釀酒是一種以生糧食（無需先蒸煮）通過直接（或粉碎，如薯類，高粱，玉米等）加水，加傳成牌高產酒麴後直接發酵，一次蒸餾出酒的新式液態法釀酒技術。現在我們就以傳統釀酒工藝與新工藝釀酒流程對比
傳統工藝：原料—浸泡—初蒸—悶糧—復蒸—攤涼—加曲—裝箱培菌—配槽—裝桶發酵—蒸餾—成品酒。
新工藝釀酒：原料（糧食+酒麴+水）—發酵—蒸餾—成品酒。

五、名酒標準～各取所好
什麼酒最好，這是一個難於回答，而又常常遇到的問題。事實上每一種酒有每一種酒的特殊風格，也正如每一個人有每一個人的個性，因之酒的好壞，一般說來絕不能單憑酒的本身，來下定語。

● 據法國品酒師協會規定的「名酒」標準，亦可作參考：
一．均勻：酒的各種成分均勻，不可讓一種成分太突然，以致掩蓋了別的比較細微的香味。
二．健康：酒要健康，不可有毛病。有毛病的酒，或則味酸，或則淡淡無味。
三．文雅：酒要文雅，不可粗俗。文雅的酒，酒味輕淡；粗俗的酒，酒味重濁。
四．豐滿：酒要味道豐腴盈盈；劣酒則味道索然。
五．個性：每一種酒應該有其不同的個性，白蘭地的味道就該像白蘭地。
六．酸性：酒的酸性要恰到好處，過多則味澀，過少則平淡無味。
七．柔順：好酒柔順滑口。劣酒則強烈粗厲，原因是丹寧酸過多。
八．成熟：酒是繼續不斷變化的有機體，有的比較晚，經體豐富的人，才能決定究竟是否立即飲用，還是再放幾年。

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