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【 酒的歷史】- 何以解憂 唯有杜康 (二)

上期:【 酒的歷史】- 何以解憂 唯有杜康 (一)

【 酒的歷史】- 何以解憂 唯有杜康 (二)

● 釀酒工藝
一、酒的起源
自然酒在遙遠的古代就己經存在了。自然的果實發酵,就生成自然酒。現代研究表明,凡是含有糖份的物質,如水果、蜂蜜、獸乳等,很容易受到自然界中發酵微生物的作用而產生酒精。酵母菌廣泛分布於自然,尤其在一些含糖的水果(如葡萄等)中更多。

二、酒的種類
通俗的說法,凡含有酒精成分1%以上的飲料,皆可稱之為酒,同時由於原料和製造方法不同,又可概括的分為以下三大類:
1、釀造酒:所含酒清成分完全系由含澱粉或含糖的原料,經過糖化醱酵等過程而產生的。但由於酒精成分達到12%以上時,酸酵菌類如酵母菌的繁殖,便受到了限制,比較特殊的菌類,亦很少可以在20%以上的液中繼續作用,所以釀造酒的特點就是酒精分在20%以下,例如啤酒、紹興酒、特級清酒等均之。

2、蒸餾酒:經過酸酵已經生成相當酒精成分的酒液,以蒸餾機蒸機蒸餾之,所得的餾出液,便是蒸餾酒,其餾出液的酒精成分,隨酒別、原料及產品規格而不同,但一般皆在20%以至80%之間,例如米酒、燒酒、高梁酒及茅台、大曲、汾酒,外國產的白蘭地等。

3、再制酒:使用釀造酒或蒸餾酒為原料酒,添加各種藥材,水果香料、糖料或酒醪等浸漬調製而成的酒,一般均稱之為再制酒。如五加皮酒、人參酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花釀酒、姜酒、烏梅酒、紅露酒等均屬之。

三、中國釀酒古六法
中國釀酒技藝,禮記中記有一套較完整的釀酒經驗,說:仲冬之月,「乃命大酋,秫稻必齊,曲蘗必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得。兼用六物,大酋監之,毋有差貸」
1、準備好質量好的釀酒原料高梁、稻子,
2、生產好酒麴,
3、原料的浸泡和蒸煮要清潔,
4、釀造的水要適用,
5、所用的器具要完好,
6、火侯要適當。

四、新釀酒工藝
新工藝釀酒是一種以生糧食(無需先蒸煮)通過直接(或粉碎,如薯類,高粱,玉米等)加水,加傳成牌高產酒麴後直接發酵,一次蒸餾出酒的新式液態法釀酒技術。現在我們就以傳統釀酒工藝與新工藝釀酒流程對比
傳統工藝:原料—浸泡—初蒸—悶糧—復蒸—攤涼—加曲—裝箱培菌—配槽—裝桶發酵—蒸餾—成品酒。
新工藝釀酒:原料(糧食+酒麴+水)—發酵—蒸餾—成品酒。

五、名酒標準~各取所好
什麼酒最好,這是一個難於回答,而又常常遇到的問題。事實上每一種酒有每一種酒的特殊風格,也正如每一個人有每一個人的個性,因之酒的好壞,一般說來絕不能單憑酒的本身,來下定語。

● 據法國品酒師協會規定的「名酒」標準,亦可作參考:
一.均勻:酒的各種成分均勻,不可讓一種成分太突然,以致掩蓋了別的比較細微的香味。
二.健康:酒要健康,不可有毛病。有毛病的酒,或則味酸,或則淡淡無味。
三.文雅:酒要文雅,不可粗俗。文雅的酒,酒味輕淡;粗俗的酒,酒味重濁。
四.豐滿:酒要味道豐腴盈盈;劣酒則味道索然。
五.個性:每一種酒應該有其不同的個性,白蘭地的味道就該像白蘭地。
六.酸性:酒的酸性要恰到好處,過多則味澀,過少則平淡無味。
七.柔順:好酒柔順滑口。劣酒則強烈粗厲,原因是丹寧酸過多。
八.成熟:酒是繼續不斷變化的有機體,有的比較晚,經體豐富的人,才能決定究竟是否立即飲用,還是再放幾年。

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